EL MUNDO DE LA SIDRA Y LA SALUD. (I PARTE)

La manzana, dependiendo de su variedad y el grado de maduración, tiene un distinto contenido de agua, azúcares (fructuosa, sacarosa, etc.), ácidos libres (málico), celulosas, sustancias pécticas, sustancias mucilagenosas, levaduras, las cuales, tras un proceso de elaboración-fermentación, dan lugar a la sidra. Este proceso de transformación comprende una compleja sucesión de acontecimientos que obviamente depende de la clase de manzana, proceso de fermentación, etc., y que, en la sidra natural, tiene una composición más o menos variable, tal como se expresa en el cuadro siguiente:

Desde el punto de vista fisiopatológico los aspectos médicos de la sidra dependen de las propiedades que le dan sus características de bebida refrescante e hidratante y de los efectos que en el organismo pueden producir alguno de los elementos que formen parte de su composición.

Analizaremos, fundamentalmente, los efectos del alcohol, los compuestos fenólicos (taninos) y las sustancias pécticas.

Por lo que se refiere al alcohol, aunque la sidra contiene una cantidad modesta de esta sustancia, hay que subrayar que el bebedor de sidra puede tomar una gran cantidad. Teniendo en cuenta una simple fórmula que nos permite estimar los grados de etanol, a partir de alcohol y volumen líquido (5 x 0,8 : 100) x 750 = 30 gr., que estos son los gramos aproximados de alcohol por botella de sidra natural, a lo que habría que añadir los efectos especiales de los alcoholes y ácidos volátiles, que dan cierta peculiaridad de los efectos de la sidra sobre el sistema nervioso.

Asumiendo una cifra hipotética de tres o cuatro botellas por persona, esto implica un aporte de unos 100-120gr de alcohol, lo que conlleva, además (1 gr de alcohol = 7,1Kcal) unas 1000 Kcal extra. Si bien es cierto que el alcohol produce calorías "vacías" porque aumenta reflejamente el consumo de energía y produce vasodilatación, con las consiguientes pérdidas, aún así, el bebedor de sidra tiene un aspecto característico de Seu- Cushing con abdomen voluminoso, color rubicundo y extremidades delgadas. En todo caso, si consideramos como límite medio de alcohol los 72 gr, esta cifra equivale aproximadamente a un par de botellas de sidra, teniendo en cuenta además que la tolerancia del alcohol depende no solo de la dosis, si- no del tiempo, peso del individuo, hábito de beber, edad, sexo, cantidad de comida ingerida así como los factores individuales. Para analizar los efectos del alcohol en el organismo, revisaremos sus acciones fundamentalmente sobre el aparato cardiovascular, el hígado y el sistema nervioso.

Aparato cardiovascular.

Es bien conocido que el alcohol, a dosis bajas, no modifica la tensión arterial ni la frecuencia cardíaca. A dosis elevadas, más de 120 gr., cuando se toma de una manera habitual, puede producir hipertensión, depresión miocárdica y trastornos del ritmo, sobre todo fibrilación auricular. La ingesta demasiado abundante, de una manera crónica, puede dar lugar a la miocardiopatía (corazón del beri-beri), con gasto elevado, déficit de tiamina y anemia.

Es de señalar que, en pacientes con insuficiencia cardíaca de otra naturaleza, pequeñas cantidades de alcohol pueden ser suficientes para producir un rápido deterioro de la función cardíaca.

Un aspecto interesante es el efecto del alcohol en la prevención de la arteriosclerosis mediante los cambios que produce en el colesterol, sobre todo el colesterol "bueno", el ligado a las partículas HDL (lipoproteínas de alta densidad). Cada vez tenemos mayores evidencias de que el alcohol, a dosis bajas, aumenta las fracciones HDL, que tienen un importante papel protector contra la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. La sidra, con su acción relajante, por el efecto del alcohol y del ambiente agradable que se produce en su entorno, puede que esté implicada en este tipo de modificaciones del colesterol.

Por otra parte el alcohol sensibiliza la insulina y produce una mayor respuesta metabólica a los hidratos de carbono; pero además inhibe la neuglocogénisis, con lo que desencadena una cierta hipoglucemia. Todos somos testigos de la sensación de hambre que la sidra produce, e incluso de la sudoración y frialdad por hipoglucemia, que a veces se nota al día siguiente de una ingesta copiosa de sidra.

Curiosamente este puede ser un efecto beneficioso, puesto que hoy sabemos que hay una enfermedad o síndrome X, con resistencia a la insulina, que tiende a aumentar la arteriosclerosis, y con dosis pequeñas de alcohol parece que puede mejorar la acción de la insulina.

Hígado.

Particular atención merece el aspecto del hígado y el alcohol. Puesto que el alcohol tiene que ser metabolizado en el hígado, al no ser metabolizado como tal, para ello es oxidado acetoaldehido, pasando después a acetato, a través de cuyos mecanismos puede ser tóxico para el hígado en el bebedor habitual, lo que puede dar a lugar al hígado graso, hepatitis alcohólica, desencadenar porfirias, etc.

El alcohol y el sistema nervioso.

El alcohol forma parte de la historia de la civilización, ya desde los tiempos de Noé. Aunque la sidra contiene una cantidad modesta de alcohol, produce un importante efecto sobre el sistema nervioso, sobre el que ejerce una acción depresiva (y no estimulante como vulgarmente se cree); lo que ocurre es que, al perderse los reflejos inhibitorios da lugar a hiperactividad, euforia y oratoria fácil. También por su acción depresiva sobre los centros vasomotores, induce a la vasodilatación periférica, lo que da lugar al aspecto típico que presenta el bebedor de sidra, con el estómago abultado, brazos delgados, aspecto sonrosado, y, acaso cojeando por un ataque de gota. La sidra, el alcohol, aún a dosis no altas, mediante la conversión del pirubaro en lactato, puede impedir la eliminación de ácido úrico, provocando ataques gotosos.

Y por fin, la acción directa del alcohol, además de la sobre carga hídrica, produce inhibición de la secreción de la hormona ADH, a través de cuyo mecanismo la sidra es capaz de desencadenar marcados efectos diuréticos. En ello influyen también, otras sustancias que lleva la sidra.

Pero, además del alcohol, la sidra contiene polifenoles, especialmente taninos, que actuando como oxidantes pueden dar al alcohol un valor añadido para mejorar el metabolismo lípidico, en este caso evitando la oxidación del colesterol "malo", o mejor de las partículas LDH,(lipoproteínas de baja densidad), que son más activas cuando se oxidan.

El conocimiento de los oxidantes parte de la civilización egipcia, que ya desarrolló un método eficaz para mantener o embalsamar los cadáveres a base de aceites y extractos de plantas que funcionaban como oxidantes.

Además de la acción antioxidante, estos polifenoles dan a la sidra unas propiedades fundamentalmente sensoriales, siendo responsables del sabor, color, textura, amargor, astringencia e incluso poder bactericida.

Las propiedades sensoriales tienen mucha importancia puesto que, cuando cogemos el vaso de sidra, lo primero que impresiona a nuestros sentidos es el color y el olor. Inmediatamente después, nuestro paladar ya se prepara para la degustación, e incluso para apreciar la consistencia o textura de la misma. El olor, el gusto y la consistencia constituyen lo que los anglosajones llaman "flavour", que puede influir en la digestión de una manera refleja, aumentando la secreción del jugo digestivo.

Fdo. Arturo Cortina