LA SIDRA VUELVE AL ORIGEN

LA SIDRA ELABORADA DE ACUERDO CON LOS CRITERIO DE LA DENOMINACION QUE GESTIONA EL SECTOR NO PRECISARÁ DE ESCANCIADO, UNA TRADICIÓN CON POCO MAS DE UN SIGLO DE HISTORIA

La denominación traerá consigo un cambio en los hábitos de consumo de la bebida más asturiana, que, entre otras cosas, abrirá de par en par, a poco que el sector afine, las puertas de la explotación y de los restaurantes más "in". Si la figura de protección se enfoca principalmente a los mercados exteriores, carecería de sentido ofertar en Nueva York un producto que a los pocos meses de su embotellado presentara la típica "madre" o que tenga que ser escanciado para poder apreciarlo en toda su intensidad.

Por tanto, más que ante un cambio de costumbres, que también se puede producir, lo que verdaderamente se presenta de la mano de la denominación es una ampliación de los hábitos de consumo, puesto que la sidra tal y como la conocemos hoy en día, la que se echa desde lo alto, no desaparecerá, sino que convivirá con la acogida a la marca de calidad y protección. Nuevo producto. Más mercado.

Con todo, que un determinado tipo de sidra deje de escanciarse no supone traicionar una tradición inmemorial. En realidad, la costumbre de echar la sidra desde lo alto, de acuerdo con los cánones de hoy en día, tiene poco más de un siglo de historia.

Se remonta, según los expertos, a la aparición de los primeros vasos de sidra, pesados y de varillas, y, según otros entendidos, a la llegada del recipiente que hoy conocemos.

El rito, el mito, el no va más sidrero que los puristas quieren conservar contra viento y marea se remonta a finales del siglo XIX y principios del XX. Una ligera concesión en pro de la apertura de nuevos mercados parece, cuanto menos, razonable, toda vez que el interior está casi saturado.

Los asturianos bebían sidra cientos de años antes de la llegada del vidrio y de la institucionalización del escanciado. La madera y el barro fueron materiales utilizados desde tiempo inmemorial para la primitiva práctica lagarera, para beber y para guardar el preciado néctar fermentado de la manzana.

Destacados estudiosos aseveran que antes de la dominación romana nuestros antepasados ya consumían una bebida, que Estrabón, denominó "zytho" y que pudiera ser muy similar a la sidra de hoy. Por lo menos, no era ni vino ni cerveza.

Las vasijas para la sidra más antiguas de las que hay constancia eran de madera, utilizadas sobre todo para el trasiego del líquido, puesto que para el consumo, además de poco higiénicas, alteraban el olor y el sabor del producto.

El recipiente sidrero de madera más conocido era la "zapica", el "peyu" en la zona oriental. Tenían una forma troncónica, con más anchura en la base. Su capacidad variaba entre el medio litro y los quínce litros. Las de pequeño tamaño llevaban una sola asa, mientras que las más pesadas tenían dos. La mayor parte de estos utensilios se elaboraba con madera de castaño, aunque también hay constancia de la utilización de abedul o de "umeru".

Con el paso del tiempo, la madera fue dejando paso al barro. Aunque numerosos alfares de la región fabricaron recipientes para la sidra, el de Faro (Limanes) llevó la voz cantante. Además de todo tipo de "xarres", se tiene constancia de la existencia de "panellas", con una capacidad superior a los ocho litros, y de vasos, que tenían un perfil troncónico invertido y se utilizaban para el consumo de pequeñas cantidades. Ni con la madera ni con el barro se sabía del escanciado.

Andado el tiempo,. el vidrio vino a sustituir al barro en las vasijas de consumo de sidra. Ambos elementos coincidieron durante un apreciable periodo de tiempo, aunque finalmente las piezas de alfarería fueron perdiendo espacio.

Los primeros vasos de sidra de vidrio se elaboraron en La Industria, de Gijón. Eran varillados y tenían un peso de casi medio kilo. Se les denominaba "de los franceses", debido a que los técnicos que dirigían entonces la fábrica de vidrio eran de esa nacionalidad.

Antiguos grabados demuestran que con la llegada de este tipo de vasos de vidrio varillado los asturianos comenzaron a ensayar un primitivo escanciado, aunque bastante alejado del virtuosismo actual.

Y pasaron las décadas. Llegó el siglo XX. El vaso de sidra fue perfeccionándose. Cada vez más ligero. Y el escanciado también fue a más, hasta que llegó al que conocemos. No obstante, la tradición de echar sidra desde lo alto no es tampoco inamovible.

Un ejemplo: hace años, el libro de estilo de los escanciadores permitía realizar un ligero escorzo lateral que hoy está sumariamente castigado en los más prestigiosos concursos de la especialidad.