ENFERMEDADES AERÓBICAS
ACETIFICACIÓN
La dosis de ácido acético que debe contener la sidra debe
ser mínima ya que su sabor no resulta interesante para la producción
de sidra, esta presencia puede producirse a lo largo de todo su proceso
de elaboración. Las causas principales de la excesiva producción
puede deberse a varias causas:
- Determinadas razas de levaduras son capaces de producir acético
a partir del alcohol etílico.
- Las levaduras oxidativas producen acético a partir del azúcar
del mosto.
- La actuación de las bacterias lácticas en la metabolización
de los azúcares.
- Por culpa de las bacterias tipo 'acetobacter' que reaccionan con el
alcohol etílico, así como de las bacterias tipo 'gluconobacter'
que lo sintetizan a partir del mosto y las manzanas deterioradas en presencia
de oxígeno.
PREVENCIÓN
La calidad de la materia prima es primordial ya que un mosto con los nutrientes necesarios, así como acidez, polifenoles, pH, etc., equilibrados estará dispuesta para ser fermentado por las levaduras y bacterias correspondientes, un desequilibrio de éstos puede generar producción de acético no deseado (ej: un pH superior a 3,5 permite la excesiva proliferación de bacterias lácticas con el consiguiente exceso de acético).
Recogida, transporte, almacenamiento y lavado: Las heridas producidas al recoger el fruto, así como los golpes en su transporte da lugar a una proliferación de levaduras y bacterias (sobre todo oxidativas) con una gran capacidad de sintetizar acético desde los azúcares del mosto, esta capacidad se acentúa cuanto mayor sea la temperatura, por lo que en su almacenamiento ésta será uno de los aspectos a cuidar, en cualquier caso, el tiempo de almacenamiento debe de ser el menor posible. El lavado de la manzana limita el número de levaduras oxidativas que transporta la manzana.
Triturado, prensado y fermentación: El triturado no afecta nada
en la producción de acético, siempre y cuando su proceso
no se desarrolle en demasiado tiempo. En el prensado todo aquello que
alargue el proceso es negativo, así como la aireación de
la 'patza o pulpa después de ser triturada, sin embargo, esto es
una practica habitual en las sidrerías que trabajan a la antigua
usanza. El zumo de manzana es un medio muy apto para los gérmenes,
sobre todo si se da en condiciones de calor y un pH alto. En la fermentación
es importante controlar el contacto con el oxígeno, ya que, siendo
éste necesario para comenzarla, cuanto más aire, más
acético producirán las levaduras oxidativas. La tempera
tura alta favorece la creación de acético durante la fermentación.
Los mostos ricos en sustancias nitrogenadas dan lugar a ácido pirúvico,
este ácido se degrada después en acético, por lo
que es interesante que la manzana no provenga de manzanos abonados en
exceso.
Postfermentación: Una vez que el mosto ya ha fermentado y se ha
convertido en sidra, hay que cerrar el tonel o el recipiente que contenga
la sidra para evitar la aparición de levaduras y bacterias de carácter
oxidante que aprovechan el alcohol para convertirlo en acético.
Por último comentar que el anhídrido sulfuroso es muy positivo
para controlar la formación de acético después de
la fermentación.
EL VELO DE LA SIDRA
Está producida por levaduras de carácter muy aeróbico, ya que necesitan contacto directo con el oxígeno. Una vez finalizada la fermentación y el desprendimiento del gas carbónico, en la superficie del líquido se empiezan a formar primero unas pequeñas manchas que se van uniendo entre ellas hasta formar un gran velo que cubre toda la superficie del líquido, con su ataque la sidra pierde muchas de las propiedades con respecto al sabor, por otra parte queda muy desprotegida en cuanto a otras enfermedades.
La forma más efectiva de prevenir el velo consiste en evitar el contacto de la sidra con el aire, esto es posible por taponado del tonel como por la sustitución del aire que éste contiene por algún otro gas inerte. Es importante que tanto durante la fermentación así como después de la fermentación el tonel este siempre lleno, de esta forma se evita el contacto con el aire.