REPORTAJES ... Bonito. Manjar de verano.

Por Ramiro Valdés

Uno de los pescados más característicos del Cantábrico e inevitablemente asociado al verano es el bonito. De entre las múltiples especies pertenecientes a la familia de los túnidos, el bonito del norte, también llamado albacora, se distingue por sus largas aletas pectorales, la coloración del dorso (azulada oscura) los flancos grises con manchas blanquecinas y el vientre plateado con reflejos irisados. Su cabeza y hombros son grandes y el cuerpo fusiforme, esbelto y largo. Su carne clara alcanza cierta palidez en los bordes y se oscurece en el centro de la rodaja. Los ejemplares más pequeños pesan alrededor de 3 kg y se les conoce como monos, pudiendo alcanzar los de más tamaño los 30 o 40 kg.

Es una especie migratoria cuya captura se inicia en el mes de junio a la altura de las Azores y continúa, siguiendo su tránsito por la costa cantábrica, hasta el mar del Norte, donde concluye la costera a primeros de octubre. Desde finales del siglo xviii se documenta la captura del bonito mediante el uso de caceas (aparejos provistos de anzuelos que son remolcados por una embarcación en movimiento constante) desde lanchas de vela y remo tripuladas por 8 o 10 pescadores, pero es a partir de la segunda mitad del xix cuando esta pesca experimenta un gran desarrollo, debido principalmente a la expansión de la flota vasca por todo el Cantábrico con sus chalupas o lanchas boniteras, provistas de dos largas perchas o varas de eucalipto salientes a ambos lados de la embarcación. Durante este periodo, en los puertos vascos, cualquier navegación lejana se denominaba en euskera kandetzera, en referencia al puerto candasín que era utilizado durante la costera del bonito como base de operaciones por muchas embarcaciones procedentes de las costas vascongadas. Esto propiciaría el establecimiento de una próspera industria conservera que a principios del siglo xx ocupaba a más de 500 trabajadores –principalmente mujeres– repartidos en trece fábricas dedicadas a la elaboración de conservas, escabeches y salazones.

Además de la citada cacea, también llamada curricán, otro arte de pesca más reciente utilizado por los pescadores de nuestras costas es el denominado como cebo vivo o al tanqueo. Su origen se remonta a los años veinte en las aguas de California, comenzando a aplicarse hacia los años cuarenta por los pescadores vasco-franceses. Se comienza capturando mediante una red de cerco bocartes o parrochas que se introducen en los viveros (actualmente de aluminio). Cuando se detecta un banco de bonitos, el barco se detiene y pone su costado de babor al viento. Entonces se comienza a macizar o cebarlos hasta conseguir que se aproximen al barco. Llegado este punto se procede a la riega o chiscado de la superficie del mar, para dificultar la visibilidad de los peces, que se cobran pieza a pieza con cañas provistas de anzuelos, ayudándose de les gaxartes (ganchos) para las piezas mayores. Una vez a bordo la pieza, se remata golpeándola en la cabeza con la macana (palo corto y fuerte) para evitar que colee y se escape ahuyentando al resto del bando.

En los últimos 20 años algunas flotas de países comunitarios vienen utilizando para la captura de túnidos las volantas de deriva, aparejos de red de varios kilómetros que permanecen varios días en el mar capturando indiscriminadamente cuantas especies encuentran, incluso aves marinas. Aparte de constituir un atentado ecológico y competencia desleal hacia los pescadores que utilizan artes tradicionales, el pescado obtenido por este método es de calidad muy inferior, ya que la mayoría de los bonitos mueren ahogados y permanecen en el agua durante horas o días proporcionando una carne menos tersa y fresca. El marchamo que debe lucir el bonito en el mercado es la garantía de que adquirimos una pieza pescada por métodos artesanales.

El bonito es un pescado de alto valor gastronómico, muy apreciado y de larga tradición en nuestras cocinas. Es un pescado azul con un contenido graso entre el 5 y el 15 por ciento, dependiendo de la época en que se capture. Sus grasas insaturadas no solo no elevan el nivel de colesterol en sangre, sino que lo rebajan. Además es un pescado muy versátil y de alto rendimiento. Sus diversas partes, bien aprovechadas, se prestan a múltiples preparaciones y se acomodan a todos los presupuestos. Desde la selecta y jugosa ventrisca, que no requiere para mantener su natural exquisitez más que un correcto punto de plancha, hasta las humildes pestañas y cola, que sirven de base para suculentos guisos de patatas, pasando por el tronco; más magro, pero que debidamente tratado proporciona exquisitos guisos, encebollados, escabeches y cómo no; la muy asturiana rulada, de la que junto con la ya mencionada ventrisca bien podríamos reclamar la patente.

Respecto a los maridajes, dependiendo de la preparación del plato, el día y nuestro gusto; podemos acompañarlo de un tinto joven, un cabernet rosado y fresco o un vino blanco con cuerpo. Si estamos en el ambiente adecuado, unos culinos de sidra entran de miedo, y cuando el calor aprieta… ¿por qué no un cava muy seco y bien frío?