REPORTAJES ... Queso Casín

Por Ramiro Valdés

Dentro de la amplia variedad quesera de Asturias, uno de los quesos con más personalidad es, sin duda, el que, desde tiempos que se pierden en la memoria histórica, se elabora en las montañas del concejo de Caso y, en menor medida, en el de Sobrescobio. Las materias primas: leche de vaca casina, raza autóctona dedicada fundamentalmente a la producción de carne y un rendimiento muy limitado en la producción de leche, pero con en elevado contenido de materia grasa y alto valor proteico; el ancestral procedimiento de elaboración con los sucesivos amasados de la cuajada y su forma, de disco troncocónico rematado con adornos florales, geométricos o simbólicos, que en la actualidad suelen identificar al productor o al pueblo donde se elaboran, confieren al queso casín su indudable singularidad.

La primera referencia escrita que se tiene del queso casín data de 1328 en documentos de arriendo de los mansos de San Salvador en Sobrescobio y San Juan del Campo por el convento de Nuestra Señora de la Vega de Oviedo: la abadesa obligaba a compensar el pago del arriendo con «quessos assaderos por San Martín de Noviembre». Hasta 1616 el queso, junto con la manteca, fue especie habitual de pago. También aparecen referencias de importantes autores del siglo xviii: Alonso Bernardo pone en boca de Mateo, escudero del Quixote de la Cantabria: «Acuérdome de oir contar a mio padre muches veces que los más de los señores de Madrid, por el quesu de Casu echaben les coraes». Jovellanos, en sus cartas a Ponz, da cuenta del «extraordinario éxito» del queso casín en París. Por Martínez Marina en sus «Memorias Asturianas» sabemos de su participación en la Exposición Agrícola de Madrid de 1857, donde fue galardonado con la medalla de oro.

La industria del queso, junto a la de les madreñes, fue fundamental en la economía del concejo de Caso, pero estas actividades se fueron abandonando hasta limitarse la producción del queso al autoconsumo familiar y a la venta de los excedentes en los mercados locales. En 1991 Marigel Álvarez monta una pequeña quesería e inicia la producción industrial –sin abandonar los métodos de elaboración artesanales–, y hoy ya se puede adquirir el queso casín en las muchas tiendas de productos asturianos que hay en la región.

El casín es un queso de mujer. La laboriosidad, los cuidados y el mimo que exige su elaboración requieren las manos y el instinto maternal femenino, y así se vienen transmitiendo los secretos de su elaboración, que las mujeres casinas aprendieron siempre de sus madres y abuelas.

El proceso se inicia «cuando la leche tiene la temperatura de la sangre»; cuando, echando una gota en el dorso de la mano, «no notas ni frío ni calor». Esta descripción acientífica de una artesana casina, sin otro aval que la repetición de la experiencia a través de generaciones, no quiere decir si no, que los casi 37 grados del cuerpo humano son la temperatura ideal para iniciar el cuajado. Una vez escurrido el cuajo, se deja secar envuelto en un paño, no más de quince días. Cumplido este proceso se pasa por la máquina de amasar y se forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay que volver a rabilar (pasar por el rodillo), repitiéndose el proceso hasta siete veces. Tras la última vuelta, se da al queso la forma definitiva, que se imprime con los marcos de madera con figuras en relieve. Tras una curación de dos o tres meses en un lugar fresco y ventilado, el queso está listo para ser consumido.

El casín es un queso de sabor fuerte, pronunciado y picante (esta característica se atribuye a la pepsina contenida en la membrana interior del estómago de cerdo –botiellu– utilizado en la elaboración del cuajo), propiedades que se atenúan cuanto más corto es el periodo de curación. La corteza es lisa, poco definida e integrada en la masa, de un color amarillo intenso. El corte es cerrado y prieto, con pequeñas grietas laminares de pasta, corta y desmenuzable y de color similar a la corteza. Tiene un alto valor alimenticio por su contenido en proteínas (24,1 %), calcio y materia grasa.

En una tabla de quesos el casín se situará hacia el final en el lugar reservado a los quesos de fuerte olor y sabor. Se debe acompañar de un vino seco y potente de sabor y aroma. Un Cabernet Sauvignon criado en barrica de roble nuevo sería perfectamente recomendable. Tampoco la sidra es mala compañera de este queso, sobre todo en los días calurosos de verano.

Coincidiendo con el último sábado de agosto se celebra en La Collada de Arnicio, divisoria de las cuencas del Nalon y del Sella, el certamen anual del queso Casín donde acuden los artesanos elaboradores de este queso peculiar.