REPORTAJES ... El club de las guisanderas.

David Fernández

El “Club de Guisanderas”, que hoy nos ocupa, yo diría que es una asociación de amigas de la buena cocina tradicional asturiana, que tienen en común el ánimo de defender el importante papel de las cocineras regionales. A ello habría que añadir el afán por transmitir más allá de Pajares nuestro saber y buen hacer coquinario.

Guisanderas en el mundo hay muchas. Nosotros tenemos las nuestras. Mujeres bien avenidas que diariamente se enzarzan en luchas cotidianas y continuas con los rebeldes fogones, capaces éstos de destrozar al menor despiste cualquier materia prima que se despinte.

Famosas son las guisanderas del norte de Perú, las vascas, las mejicanas... Y por supuesto las asturianas, que representan a nuestra región en festivales gastronómicos de reputado prestigio. Si la memoria no me falla, el último viaje emprendido en pos de la defensa de la tradición culinaria asturiana, tuvo como destino Segovia, allá por el mes de octubre, para participar en su III Festival Gastronómico, en el que, como no podía ser de otro modo, nuestras cocineras presentaron platos de fabada asturiana. Y es que aunque a veces las “Guisanderas” intentan proponer otra opción, la fabada ocupa el número uno permanente en todas las listas de peticiones culinarias lejos de Asturias. Quizá por la vinculación con la región, quizá porque demandan la preparación de unes fabes por el afán de conocer más a fondo el intríngulis de este apetitoso manjar.

El club nació hace cuatro años y está formado por 31 pertrechadas cocineras que representan a 28 restaurantes de la región, desde Candamo hasta Siero, desde Tineo hasta Lastres, desde Mieres hasta Llanes...

Y a pesar de la distancia, se reúnen una vez al mes para intercambiar impresiones y plantear cuestiones relacionadas con el mundo gastronómico. Allí surgen, como es normal, disparidad de criterios y discrepancias lógicas que toda sociedad que no sea unipersonal lleva consigo. Pero al final, se impone el acuerdo.

En su haber, en el del club, se encuentra la publicación de un libro, muy de moda en la Asturias gastronómica. Ahora solo sería necesario que el lector de a pie cogiera el libro con el mismo empeño y devoción con el que los autores y editores lo publican. El de las “Guisanderas” se titula “La cocina legendaria”, y recorre en 218 páginas de rústica encuadernación, momentos y recuerdos, ingredientes y recetas, el sentir y el palpitar de estas mujeres entre los fogones. Un texto de guía y de consulta para aficionados y profesionales, que ha recibido el apoyo del lector, lo que ha obligado a realizar una segunda edición.

Blasco Ibáñez, en su relato “La cencerrada” apunta que la guisandera es fama de buena cocinera, “gozar de justa fama de guisandera”. El diccionario de la Real Academia Española, despacha el término con una lacónica definición: “Persona que guisa la comida”.

Guisandera es una palabra bella donde las haya, de procedencia inmemorial, pero que ha logrado pervivir en el tiempo, recorrer cientos de generaciones hasta convertirse en club. Un club formado por miembros femeninos, que también han obtenido reconocimiento individual en forma de premio, como el “Plato de Oro de la Gastronomía Española” otorgado a “Las Mestas” (Oviñana). Un club que pone como condición ser mujer, socia de la Asociación de Hostelería y llevar al menos seis años ejerciendo la profesión.

El “Club de Guisanderas” tiene como Presidenta de Honor a la cocinera, escritora y profesora María Luisa García, institución dentro y fuera de la región y como “capitana” de la tripulación a Primi Escandón, al mando de un barco con rumbo fijo, la fidelización de los clientes con la cocina tradicional por bandera.

Los platos que preparan las “Guisanderas” son de lo más suculento y variado. Por supuesto la fabada, antes a secas y ahora rodeada de centollo, bugre (bogavante) jabalí, y hasta con 30 compañeros diferentes. El pote, diferente en cada zona de la región, pero con la esencia de asturianía que conserva en todas sus variedades. El marisco, rey en estos meses, y los pescados en forma de furagaña (lubina pequeña), merluza del pinchu (de anzuelo), pixin (rape), y a partir de marzo salmones recién capturados en los ríos asturianos. No podemos dejar en este repaso a la gastronomía tradicional el pulpín del pedreru, la caza, o el pitu caleya (pollo de corral). Y llegados a los postres, la restauración “Guisandera” opta de forma unánime por el arroz con leche como colofón estrella a una buena comida. Sin olvidarnos de los frixuelos, con azúcar o rellenos de chocolate, mermelada o nata.

Dicen los expertos investigadores sociales que “un pueblo es como come, o come como es”. Sin duda, la gastronomía forma parte, junto con la lengua, del patrimonio cultural de nuestra región. Y creo que en ese aspecto, suerte hemos tenido y agraciados debemos considerarnos.

Como apunta José Manuel Vilabella en su penúltimo libro, “La cocina extravagante o el arte de no saber comer”, las grandes comidas, en sentido lujurioso, antes tenían como sede el hogar. La modernidad ha traído consigo que hamburguesas y pizzas sean caseros recursos de urgencia, mientras la elaboración laboriosa y las materias primas de calidad se dejan para el restaurante, donde acudimos prestos para disfrutar de la cocina que en casa no tenemos tiempo de practicar.

Si algo me gusta especialmente de la restauración asturiana, es que ya sea tradicional o vanguardista, de diseño o conservadora, existe en casi todos los casos un respeto importante por los productos de la tierra, una tierra hermosa con hermosos frutos, que guisanderas y cocineros sirven sobre el mantel a los comensales deseosos del comienzo del concierto gastronómico.