REPORTAJES ... Oricios

Ramiro Valdés

<<El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.

No hay marisco que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, ...>> (Julio Camba)

Esta exaltada apología del ilustre escritor, gastrónomo y bon vivant, tiene el valor añadido de haber sido hecha por un nativo de Galicia, cuya mar regala cantidades inmensas de este equinodermo que nuestros vecinos occidentales desprecian y para nuestro goce nos exportan. Hasta los años 80, camiones repletos de oricios estacionaban en la playa de San Lorenzo frente a la antigua pescadería, que hoy alberga las oficinas municipales, y los vendían por paladas a precios irrisorios; aunque con el paso de los años los precios fueron aumentando en la medida en que disminuía el número de ejemplares contenidos en la pala. Ahora los enlatan o congelan y se acabó el chollo, aunque siga siendo un marisco asequible, tanto en las pescaderías como en los chigres donde la sidra hace la perfecta compañía.

Hasta hace bien poco era Gijón el único punto de la costa cantábrica donde se consumían oricios y aún hoy lo hace en cantidades inmensamente superiores a cualquier otro lugar. Para los gijoneses los oricios son mucho más que un alimento: una pasión, un rito cuya celebración se inicia cada invierno y se mantiene hasta la primavera. El templo donde tiene lugar esa orgía de sabor es el chigre; crudos o brevemente cocidos no se concibe una oriciada como dios manda sin la compañía de abundantes culetes de sidra bien escanciada, y que no supere cuando menos la docena de ejemplares por comensal. Hace algunos años me relataba mi hermano como en una comida con un grupo de amigos en Arzak, uno de ellos en un arrebato de nostalgia pidió una ración de erizos de mar que aquel día se ofrecían en la carta. Ni que decir tiene la cara de estupefacción que se le puso cuando vio ante si dos ejemplares del preciado equinodermo, eso sí exquisitamente presentados, con cuyo coste hubiera tenido en Gijón para pagar una oriciada a todo el grupo. Y es que los oricios no precisan delicadas porcelanas ni manteles de fina hilatura. La humilde loza y si me apuran la bandeja de acero inoxidable, son continente adecuado, y un sencillo mantel de celulosa con algunas servilletas del mismo material, liberan al comensal del sentimiento de culpa de dejar la mantelería hecha unos zorros.

Para buscar erizófagos fuera de Asturias hay que viajar a Cataluña. A pesar de que el erizo mediterráneo es mucho más insípido que el de nuestras costas, los catalanes son grandes aficionados a los erizos de mar, afición que quizás venga de la influencia de los griegos que los consumían como aperitivo en cantidades apreciables. Así lo atestiguan autores tan ilustres como Epicarmo o Ion de Quios. Es más, el conocido chiste del aldeanu al que le sirven por vez primera oricios y por ignorancia o falta de luces se los come con las púas, ya era conocido en la antigua Atenas y atribuido a un embajador espartano, pues los habitantes de Ática consideraban a sus vecinos como a los Leperos de la Grecia clásica.

Los romanos, herederos del epicureísmo heleno, veneraban los erizos como las ostras o la langosta. Ignoro si en la Noega prerromana los escasos playos que poblaban las proximidades del Cerro de Santa Catalina ya comían oricios, pero con los antecedentes expuestos es plausible suponer que la erizofagia playa haya surgido entre las murallas de la Gigia romana.

En los últimos años el oriciu empieza a ser considerado en la emergente cocina asturiana, como ingrediente de gran valor culinario para dar carácter a las salsas. ¿Un hallazgo de la cocina moderna? No es por fastidiar pero ya Escoffier los empleaba para una crema para acompañar pescados, crème d’ourcins chàude, a base de una bechamel que incorporaba las huevas de los oricios, que también utilizaba para una sauce à la purée dóurcins en la que la parte limpia del erizo se incorporaba a una mayonesa para acompañar crustáceos, y es que no hay nada nuevo bajo el sol.