REPORTAJES ... Frutos de Otoño

Por Ramiro Valdés

Asturias, paraíso natural, también lo es para micólogos y micófagos. La humedad y benignidad de su clima, la abundancia y riqueza de vegetación junto con otras circunstancias favorables para el desarrollo de los hongos, son causa de la enorme riqueza -por variedad de especies y su abundancia- micológica que poseemos.

La parte comestible del hongo, lo que comúnmente conocemos como seta, no es más que el aparato reproductor que brota espontáneamente cuando se dan las condiciones idóneas. No se siembran ni cultivan (salvo las excepciones que luego señalaremos). No tienen gastos de explotación. Las setas son un regalo que nos ofrece la naturaleza gratuitamente, sin exigir a cambio esfuerzo alguno. Es por eso por lo que con toda probabilidad fueron alimento del hombre desde la remota época preagricola, anterior quizás al descubrimiento del fuego. Desde que se tiene memoria los esquimales son grandes consumidores de setas que pueden conservar largo tiempo a bajas temperaturas. Darwin da testimonio en <<viaje de un naturalista alrededor del mundo>> de que en la Tierra de Fuego hay un hongo que recogen las mujeres y los niños en las hayas y que los indígenas comen crudos. Los maorís, sabían que determinados hongos eran venenosos en crudo, pero se podían comer asados. Para ello los envolvían en hojas y los enterraban en brasas.

¿Por qué una riqueza tal, de alto valor gastronómico, que no requiere más esfuerzo que recogerla del campo o del bosque es objeto de tanto rechazo?.

La micofobia, al igual que en la vecina Galicia, tiene en Asturias un profundo arraigo. Es cierto que hay setas indigestas, tóxicas o mortalmente venenosas, pero son fácilmente reconocibles a poco que uno se introduzca en su estudio y conocimiento, condiciones también imprescindibles para recolectar e ingerir cualquier especie del reino vegetal (hierbas aromáticas o medicinales, frutos, bayas, hojas o raíces) en el que también se encuentran infinidad de especies peligrosas. Plantas de cultivo tan comun como la patata son venenosas, sin embargo ingerimos solo la parte comestible de la planta que es el tubérculo. ¿Acaso alguien siente el más mínimo reparo cuando adereza sus guisos con perejil?; pues existe mayor similitud entre el perejil y la cicuta que entre un champiñón y una amanita phaloides, la más venenosa de las setas. De las miles de especies conocidas solo unas pocas representan un auténtico peligro de envenenamiento, igual que tampoco son muchas las especies de valor gastronómico apreciable, por lo que reconociendo bien una docena de especies, podemos hacernos micófagos sin peligro.

La causa de la micofobia hay que buscarla más en la existencia de hongos alucinógenos asociados a ritos tribales, como los que describen en sus escritos numerosos religiosos durante la conquista de México, o a prácticas de brujería u otros ritos no cristianos perseguidos por la iglesia, tanto aquí como en México, envolviendo a los hongos de un carácter misterioso y maligno, que aún perdura en las denominaciones vulgares. Así, las formas circulares con que crecen muchas setas se llaman <<corros de Brujas>>. En muchos lugares se las conoce como pan de culebra; el cratarellus cornucopiae, seta de gran valor culinario se conoce vulgarmente como <<trompeta de los muertos>>, o <<peu de llobu>> al Lycoperdom perlatum.

No se tome lo antedicho como una invitación a salir al campo y echar a la sartén lo primero que pillemos, ni siquiera aunque nos hayamos empollado urgentemente alguno de los excelentes manuales que existen sobre la materia. La micofobia puede privarnos de algún placer gastronómico, pero la imprudencia puede privarnos de la vida, o en el mejor de los casos darnos un serio disgusto. Además de aprender a distinguir las setas por sus características morfológicas, organolépticas y en algunos casos microscópicas, hay que dejarse guiar hasta adquirir la suficiente experiencia por alguien experto, y rechazar cualquier ejemplar del que no tengamos un 100% de seguridad sobre su identificación. Tampoco hay que dar la más mínima credibilidad a las numerosas reglas generalistas como observar si ennegrece una cucharilla de plata, si tienen o dejan de tener anillo, etc. La única regla válida es la identificación de cada individuo y saber si la especie es o no es comestible. Por otra parte hay setas perfectamente comestibles que pueden causarnos serios disgustos si están entrando en fase de putrefacción. Lógicamente deben desecharse como haríamos con un filete olvidado quince días en la nevera..

En caso de duda siempre queda el recurso de las setas cultivadas. Desde muy antiguo, el hombre intenta el cultivo de las setas. Sin embargo estos seres cuyas características reproductoras y nutricionales están a medio camino entre el reino vegetal y animal, se resisten a ser domesticados por el hombre y solo se ha conseguido cultivar contadas especies de forma rentable. La más antigua y de producción más abundante y extendida es el Agaricus Bísporus o Champiñón de París, cuyo cultivo se inició en la capital de Francia hacia el año 1.700. El Pleurotus ostreatus es otra variedad actualmente muy común en los mercados. Menos frecuentes, casi limitadas a la distribución en establecimientos hosteleros es el Lentinus edodes o Shiitake, de origen oriental, o la seta de pie azul o Lepista nuda.

La culinaria de las setas ofrece un sin fin de posibilidades, sin más límites que la imaginación. Salteadas, en revueltos y tortillas, con arroces, como guarnición, en patés, con marisco. La caza mayor agradece especialmente el acompañamiento de unas setas y un buen vino tinto, es el mejor compañero.