REPORTAJES ... Queso de Urbiés

En el valle de Turón, a quinientos cincuenta metros de altitud sobre la falda de los montes que le dan nombre, limitando con los concejos de Sama de Langreo, San Martín del Rey Aurelio, Laviana y Aller, se encuentra la parooquia de Urbiés, último reducto de este queso que antiguamente se elaboraba en una extensa zona de la montaña central de Asturias. Apenas media docena de productores mantienen vivo este antiquísimo queso cuya elaboración llegó a estar limitada al autoconsumo, como ocurre actualmente con otros quesos blandos de elaboración y características similares, con pequeñas variantes, que existen en los concejos de Proaza (Queso de Fuente), Quirós (queso de Bota), Lena (Queso de Vexiga), Teverga (Queso de Masera), Somiedo (Queso de Odre) y Mieres (Queso de Tarreña).

Se elabora a partir de leche de vaca pardo alpina (antiguamente procedía de vacas autóctonas) de la que son necesarios de 30 a 35 litros para conseguir un Kg de queso. Se deja coagular la leche, de vaca que no esté recién parida, por acidificación (método arcaico que evidencia la antigüedad de este queso) desnatándola cada día hasta que se forme la cuajada. Llegado este punto se rompe para eliminar el suero y se echa a escurrir en una fardela o saca de tela. Cuando esté seca, al cabo de unos diez días se coloca en una artesa se pone sal, y se deja madurar durante un periodo que varía de 5 a 8 meses, dependiendo del punto de acidez y picor que se quiera conseguir. Durante este periodo se remueve y amasa cada quince días la pasta con una cuchara de madera. Cuando ha obtenido el punto de maduración deseado, se coloca en pequeñas cazuelas de barro conteniendo 100 y 200 g. cada una.

El de Urbiés, es un queso blando, entre semigraso y graso, sin corteza ni más forma que la del recipiente que la contiene; cremoso, de pasta muy homogénea y compacta de color anaranjado, aroma fuerte y sabor muy fuerte, algo amargo y picor intenso.

El pan, rústico y compacto o de centeno, es compañero imprescindible y, al decir de los lugareños <<hay que untar lo que coge la punta de la navaya>>.

Cada año, el segundo domingo de junio, se celebra en Urbiés un certamen, en el que además del propio queso, se pone a la venta repostería elaborada con él.