A SU SERVICIO ... En la mesa

José Manuel Peláez - Silvia Rubio

A continuación de la recepción, analizada en el número anterior, el jefe de comedor debe acompañar al cliente a la mesa, evitando en todo momento señalar con el dedo índice zonas, objetos o personas. Tendrá presente sus preferencias, por cierto cambiantes, en la toma de asiento: vistas, notoriedad, discreción, mesa habitual, cerca o lejos de alguna atracción etc., son algunas de las cuestiones que el profesional debe de tener presente al acompañar al cliente a su mesa.

Hay que controlar, desde el primer momento, todos los detalles. Por diferentes motivos, las personas mayores y los niños se deben de situar en zonas tranquilas. Cuestión especial es la ayuda, siempre presente en la mente de un profesional, a aquellas personas necesitadas: inválidos, ciegos, enfermos, señoras con niños y, en general, a todo tipo de clientes que lo puedan necesitar. El servicio, la hostelería y la profesionalidad son actitudes que deben de superar lo estrictamente técnico

Otra cuestión es evitar “las colas” en todo momento. Las posibles esperas, de establecimientos con mucha venta, deben estar planificadas y organizadas, siendo la entrada por estricto orden de llegada y ésta debe de estar controlada por escrito en un libro de reservas. Si tiene bar el responsable debería de invitarles a un pequeño aperitivo, mientras esperan relajadamente. Tal vez, habría que ver cada situación, le puedan ir tomando la comanda, sugiriendo platos más rápidos, dando de comer antes a los niños etc. De cualquier forma, nunca deben de estar esperando como si fuese la entrada de un espectáculo.

En un restaurante, de cierta categoría, no es de buen gusto que se vean prendas y paquetes sobre las sillas del comedor. El camarero, u otra persona, debe de recoger y custodiar éstas, mientras usted permanece en el local, entregándole a cambio un resguardo que evite posibles problemas: cambios, pérdidas etc.

Una vez los clientes ya están sentados, les deben dar la/s carta/s sin esperas (tampoco con prisas), informándole de todas aquellas sugerencias interesantes y dando un tiempo de reflexión y estudio de la oferta. ¡No hay que presionar a los clientes en el pedido!.

El profesional debe de estar pendiente, a una discreta distancia, del servicio, por si en la mesa precisan los comensales de su ayuda; dando ésta con discreción, eficacia y humildad, evitando siempre “regalar” auténticas lecciones que nadie ha pedido.

Cuando haya solicitado sus alimentos y bebidas, llega el momento de hacer un análisis que permita conocer si “el momento cero” -del que hablábamos en el capítulo primero- se ha realizado. Nos detendremos, si le parece adecuado, en algunos detalles que a continuación se enumeran.

La cristalería no debe de estar limpia, sino brillante. Para apreciarlo, usted tomará un poco de agua o de vino y, al beber, procurará que su vista esté en línea con la luz más cercana. Así, discretamente podrá observar si tiene el más mínimo desliz de limpieza o repasado. El resto de la vajilla debe estar escrupulosamente limpia, observando con especial atención las zonas más difíciles de repasar (p.e. entre las púas de los tenedores).

Por supuesto, damos por sentado que toda la vajilla está en perfecto estado de conservación, siendo el tipo de material quien marque las diferencias, en concordancia con las categorías de los establecimientos y nunca con aspectos relacionados con la higiene.

Las servilletas deben de ser grandes y estar colocadas de la forma más sencilla posible. Evitar excesivas decoraciones, hechas a base de manoseos innecesarios en la tela que, usted, luego se va a llevar a la boca. Y así multitud de detalles que, poco a poco, a través de Gastroastur iremos desgranando y analizando, con el objetivo de poner un pequeño grano de arena en la búsqueda de una mayor calidad en el servicio.