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Noticias en el Portal Sidrero Asturiano
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ASTURIAS: De sidra y gastronomía
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(22/06/2010)
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Fuente: www.lanuevaespana.es JOSÉ MARÍA OSORO FERNÁNDEZ PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE LAGAREROS DE ASTURIAS
«La sidra es un diálogo permanente con la tierra. Con los sentimientos. Con un amigo o conocido que acabamos de encontrar cuando tenía prisa y el tiempo se pierde en los relojes que nunca lleva? Tiene las pulsaciones de la vida y el sentimiento del paisaje de Asturias. La sidra es como una bandera de oro con hilvanes verdes que ondea a la sombra de los hombres y mujeres»,
Ceferino Montañés Sánchez en «Sidra».
Y como parte de ese «diálogo permanente con la tierra», la sidra es también ingrediente, cooperadora necesaria, en algunas de las más extendidas recetas de la gastronomía asturiana: desde la reina de las especialidades tradicionales, la merluza a la sidra, pasando por la frecuente en nuestras sidrerías chopa a la sidra, lomo a la sidra con almejas, capón relleno a la sidra, sin olvidarse del exquisito carro de centollo, los tan populares, como socorridos, chorizos a la sidra y toda la gama de tartas y productos de repostería que culminan una suculenta oferta gastronómica. Entre los últimos destacan las «dulcineas» de Nava, logradas pastas revestidas de la mordiente acidez de algunas de las mejores manzanas asturianas.
La diversidad de viandas en cuya fórmula participa el dorado néctar de las manzanas es notoriamente profusa, considerando además que la sidra y sus derivados son frecuentes protagonistas en aliños y salsas, especialmente en vinagretas o las, últimamente reiteradas hasta la saciedad, reducciones que aderezan pinchos, aperitivos y todo elemento susceptible de ser emplatado.
Pese a la popularidad de muchas de las preparaciones mencionadas, parece ser que la cocina de la sidra en Asturias, al menos en los recetarios y textos acostumbrados, es una cocina moderna. Si bien son bastante numerosas las referencias bibliográficas a la sidra natural asturiana, estas no abundan en el caso de su uso como ingrediente. Sirva como ejemplo que en «La Cocina Tradicional de Asturias», manuscrito anónimo del S.XIX escrito en tres libretas escolares, recuperado por la Biblioteca Asturiana del Padre Patac y publicado en 1981 por Monumenta Histórica Asturiensia, prologado y anotado por Evaristo Arce, las recetas que aparecen entre cuyos ingredientes está la sidra son el centollo al estilo de Cimadevilla y una variante del lomo de cerdo con castañas. Sin embargo se recogen multitud de preparaciones aderezadas con vino blanco, algunas de las cuáles actualmente son bautizadas con sidra. En tratados más modernos, de los años 70 y 80 principalmente, ya son abundantes las reseñas de platos realzados con sidra. Pero si alguien brilla con luz propia en la breve historia de la gastronomía sidrera es Esmeralda González, «reina de la merluza a la sidra desde su trono del Bar Nalón», como la ensalzó el Nobel gallego, Camilo José Cela, en 1968.
En nuestros días y con el merecido auge de la gastronomía asturiana son muchos afortunadamente los cocineros que apuestan por los productos de la tierra, entre ellos la sidra, alcanzando sublimes creaciones que transportan la esencia y memoria de Asturias a lomos de manjares que ya no volveremos a gozar.
Dignos de mención son también otros productos y especialidades que, si bien no están preparadas con sidra o cualquiera de sus derivados, sí maridan perfectamente con nuestra bebida regional, es el caso de los mariscos y pescados, tortillas, fritos de pescado en general, tortos, jamón ibérico, productos de charcutería, arroces, así como quesos de vaca y cabra no curados en exceso. Personalmente me decanto por los fritos de pixín y una delicada especialidad asturiana difícil de encontrar en las sidrerías, la tortilla de merluza, plato que alcanzó gran relieve en la antigua sidrería Casa Bango y actualmente se ofrece con buen tino en Casa Conrado (Oviedo), Casa Consuelo (Otur) y en el restaurante Marino (Luanco).
La sidra natural logra acertadas armonías con las sensaciones grasas, con los productos salados y las viandas ligeramente picantes, en general. La combinación del carbónico endógeno que se desprende tras el escanciado y la ligera sensación de acidez y astringencia, ayudan a compensar las características señaladas, aportando frescura y preparando el paladar para una nueva experiencia gustativa.
Ya es tiempo de sidra nueva, como también lo es de acercarse a los fogones navetos y degustar una amplia oferta de platos en los que el dorado néctar es común denominador. Toda una oportunidad de disfrutar del recetario tradicional, con elaboraciones de numerosos establecimientos que, estoy seguro, extractan la esencia de la sidra de Nava para repartirla por la geografía universal de los miles de comensales emplazados.
Espero que estas líneas resulten al lector un eficaz aperitivo, como lo es nuestra sidra, para pasar a deleitarse con propuestas de una cocina en constante evolución que trasladan perfectamente los atributos del Paraíso Natural y sus gentes. ¡Buen apetito! |
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