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Noticias en el Portal Sidrero Asturiano
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ASTURIAS: La sidra espalma a contracorriente
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(07/12/2010)
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Fuente: www.lanuevaespana.es Oviedo, José A. ORDÓÑEZ
Los llagares asturianos plantan cara a la crisis. Las cifras de producción, facturación e inversión mantienen el tipo en estos tiempos de honda recesión económica, confirmando a la sidra como el tercer pilar de la industria agroalimentaria de la región tras la leche y la carne, que, en conjunto, vendió el pasado año por valor de dos mil millones de euros, lo que supone el 15 por ciento de toda la industria asturiana. De un primer chequeo al sector de la sidra natural se obtiene el siguiente diagnóstico: los 88 llagareros que trabajan ahora en el Principado -con más de un centenar de centros productivos y de marcas- suman una producción anual de 45 millones de litros, incluyendo las especialidades de nueva expresión amparadas por la denominación de origen protegida (DOP); facturan más de 42 millones de euros al año y, aunque en su mayor parte se trata de microempresas familiares, mantienen en torno a 400 puestos de trabajo directos.
El mundo de la sidra ha evolucionado mucho en los últimos años. El cambio producido en los llagares ha sido realmente espectacular. Para comprobarlo, basta con echar la vista diez o quince años atrás. Entonces, a mediados de los noventa del pasado siglo, las botellas todavía permanecían «en pelota», sin etiqueta distintiva alguna, no había denominación de origen protegida, y todavía daba los primeros pasos el histórico y completísimo proceso de renovación tecnológica que, ahora, ya está prácticamente culminado, tras una multimillonaria inversión.
Aunque los llagares asturianos realizaron el grueso de esa transformación tecnológica a finales del siglo pasado y primeros años del presente, el sector ha mantenido y mantiene, pese a la crisis, un alto nivel de gasto en la mejora de sus instalaciones. Sin ir más lejos, en los tres últimos años, la inversión mínima en este campo ha sido de 14,5 millones de euros. José María Osoro, que es el presidente de la asociación de Lagareros de Asturias (ALA), señala que «pese a las restricciones de crédito por parte de los bancos, más de 26 empresas sidreras de la región han abordado nuevos proyectos durante el pasado año y el presente, logrando que nuestro sector alcanzara el segundo puesto en capacidad inversora dentro de la industria agroalimentaria, sólo por debajo de la leche y con un gasto en ningún caso inferior a los 12,3 millones de euros».
El esfuerzo realizado cobra aún mayor mérito si se tiene en cuenta que, según apunta Osoro, «los márgenes de beneficio en el sector de la sidra natural son cada vez más escasos». En los últimos diez años, el incremento del precio de la botella de sidra apenas ha llegado a los cincuenta céntimos, y hoy, en un establecimiento de hostelería, resulta más barata que cualquier marca de agua mineral, si se compara el volumen. En la actualidad, la sidra natural tradicional, sin marca de calidad, se vende al público a un precio que oscila entre los 2,30 y los 2,50 euros, mientras que la acogida a la denominación de origen protegida o la de manzana seleccionada, también conocida como «pata negra», sale por 2,80 o tres euros la botella. Apunta Osoro que se trata de «precios muy ajustados» para un producto que, según indica, «es de elaboración semiartesanal y de alta calidad, se hace con una materia prima de prestigio y llega al consumidor final con un servicio de lujo a precios de lo más popular». «¿Qué otras bebidas hay en las que el camarero te da el vaso en la mano con la cantidad justa para beber?, se pregunta en voz alta el presidente de los llagareros.
Aunque hay profesionales que mantienen un altísimo nivel de producción -el grupo Trabanco elabora ocho millones de litros al año- los llagares asturianos tienen, en su inmensa mayoría, un volumen mucho menor. Por regla general, responden a un modelo de negocio de tradición familiar, pero ya muy mejorado desde el punto de vista tecnológico. Aunque en el Principado hay alguno más pequeño, José María Osoro subraya que, para que resulte rentable, un llagar debe de tener capacidad para sacar al mercado un mínimo de 500.000 litros cada año.
La instalación tipo en Asturias es la que se suele encontrar en Nava, Sariego o Tiñana (Siero). Oscila entre los 750.000 y el millón largo de litros y, de media, cuenta con tres trabajadores fijos. Por cierto, la mayoría de los llagares se rigen como sociedades limitadas. Pese a que la producción se mantiene en estos tiempos de crisis, una característica del sector elaborador de sidra natural es que cada vez tiende más a la concentración. El número de llagares se reduce desde hace varios años. Baste decir que, tres décadas atrás, había más de dos centenares registrados y ahora no queda casi ni la mitad.
Los elaboradores que, por diversas circunstancias, se quedaron al margen del proceso de modernización de finales del siglo XX han ido abandonando la actividad, casi siempre obligados por las exigencias de los nuevos tiempos. No obstante, apenas se han producido casos de empresas que hayan absorbido a otras, sino que mientras unas han desaparecido, otras han aumentando la producción. Hoy, en Asturias hay media docena de llagareros que elaboran tanto o más que el resto del sector, unos ochenta profesionales.
A pesar del desarrollo de las variedades de nueva expresión, bajo el paraguas de la denominación de origen, este tipo de sidra aún no ha logrado abrirse paso con autoridad en los restaurantes, por lo que la sidra sigue teniendo su ámbito de consumo preferente en la sidrería, bien sea en barra o en mesa. Además, y pese a los esfuerzos y avances de los últimos años en materia de exportaciones, en torno al 85 por ciento de los 45 millones de litros que salen anualmente de los llagares se bebe en Asturias, sobre todo en Gijón, Oviedo, las Cuencas, Siero y Villaviciosa. Con el mercado interno casi en el «techo», potenciar la presencia nacional e internacional, a través de la mejora de la comercialización y la difusión del producto, supone hoy uno de los retos fundamentales para el sector, además de solventar otros problemas de corte más tecnológico, tales como la todavía gran incidencia de la vecería o alternancia bianual en las cosechas de manzana.
Quedan retos y objetivos pendientes -y, también, abundante terreno para mejorar y desarrollar un sector con grandes posibilidades no del todo aprovechadas- pero Osoro califica de «injustas» las críticas que tantas veces llueven sobre un presunto conformismo e inmovilismo del sector, que parece ya superado. «Muchas voces se alzan contra los llagareros, acusándolos de inmovilismo y de poca altura de miras, cuando la realidad es que siguen incrementando las inversiones tecnológicas, han realizado los mayores esfuerzos para la expansión del cultivo de manzana y han llevado a cabo una importante apuesta diversificadora, todo ello con un estrechamiento de los márgenes comerciales y una progresiva pérdida de poder adquisitivo». Para el presidente de ALA, y después de la polémica derivada por algunos éxitos de la sidra vasca a nivel internacional, «la realidad, apoyada en datos es ésta, así que tampoco se le puede pedir al sector, que por sí solo, haga mucho más».
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