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Noticias en el Portal Sidrero Asturiano
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Asturias: Toneles de aroma familiar
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(13/12/2010)
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Fuente: www.lanuevaespana.es Oviedo, José A. ORDÓÑEZ
La sidra desprende aroma familiar. El llagar se transmite de padres a hijos a lo largo de los años y, cada cierto tiempo, tiene lugar un relevo general como el que se ha producido en Asturias coincidiendo con el último cambio de siglo. Aunque la mayor parte de los profesionales que están en activo pertenece a la tercera generación de llagareros, también los hay que hunden sus raíces mucho más atrás. Es el caso, por ejemplo, de Sidra Viuda de Palacio, cuyo actual responsable, José Palacio, pertenece a la sexta generación de una saga que elabora sidra natural en la localidad sierense de Tiñana, al menos, desde el siglo XIX.
Cuenta José Palacio que la tradición familiar arranca de Sidra El Roblón, un llagar que estaba en la parte alta de Tiñana y que toma su nombre de un impresionante y centenario roble cercano. Después, la marca originaria se desgajó en dos y una de ellas desemboca en la actual Sidra Viuda de Palacio, que tiene sus instalaciones en Fozana, en la zona baja de Tiñana. Depositario de una tradición centenaria, José Palacio elabora exclusivamente sidra natural de escanciar, tras una experiencia con la especialidad de nueva expresión o de mesa que ha dejado de lado. Aunque ha incorporado a su llagar buena parte de los adelantos tecnológicos que ha desarrollado el sector en los últimos años, el hijo de José Luis Palacio, uno de los grandes maestros de la sidra, sigue fiel a la tradición elaboradora transmitida de generación en generación.
A juicio de José Palacio, el sector de la sidra asturiana vive ahora un momento dulce, sin que la crisis le haya afectado. Muy por el contrario, este llagareru estima que la difícil situación económica puede haber contribuido a mantener el consumo de sidra, que, a su juicio, es una «bebida de barra, popular y económica». El actual responsable de Sidra Viuda de Palacio, que cuenta con el inestimable apoyo y con la experiencia de su padre, sostiene que, aunque a todos los llagareros les gustaría vender más en los mercados internacionales, sacar la sidra fuera de Asturias resulta «complicado» por sus propias características. Sin embargo, apunta que en la región todavía hay espacio para crecer. «La sidra se bebe en el centro y algo en la comarca oriental, pero en el Occidente hay poco consumo y, por lo tanto, un mercado que cubrir», subraya.
José Palacio se ha puesto al frente de Sidra Viuda de Palacio coincidiendo con un relevo generacional que se ha generalizado en los llagares asturianos en los últimos años y que ha sido especialmente visible en un concejo tan sidrero como Nava. Se trata de un fenómeno que también ha coincidido en el tiempo con la espectacular renovación tecnológica de un subsector agroalimentario que ha hecho frente a una profunda reconversión. Valga, de nuevo, el ejemplo de Nava, conocida desde hace décadas como la villa de la sidra. Si en 1969, cuando se celebró la primera edición del Festival de la Sidra bajo el empuje del entonces alcalde y llagareru José María Caso Mayor, estaban en activo más de treinta llagares, en la actualidad apenas queda una decena. No obstante, y en línea con el proceso de concentración de la elaboración de sidra que se ha registrado en las últimas décadas en todo el Principado, estas industrias mantienen una producción mucho mayor que las de hace cuatro décadas.
El proceso de adaptación a los nuevos tiempos ha incluido la incorporación de unos medios tecnológicos impensables para los llagareros de hace medio siglo. Los veteranos artesanos del llagar han sido sustituidos por jóvenes profesionales que, como es el caso de José Palacio o de Cele Foncueva, en Sariego, por poner sólo un par de ejemplos, tratan de combinar el respeto a la tradición heredada de sus mayores con la implantación de técnicas más modernas. Las nuevas generaciones de profesionales también han traído a los llagares un profundo cambio de mentalidad y un estilo mucho más empresarial. Esta savia nueva ha permitido, por ejemplo, que se hayan desarrollado las variedades de nueva expresión, pensada para lograr una mayor penetración en los restaurantes y para triunfar en los mercados exteriores. Hasta hace bien poco, y salvo alguna remesa para Madrid, la presencia internacional de la sidra se circunscribía casi en exclusiva a los productos champanizados.
Los grandes maestros dejan una impronta indeleble en el sector. Los hijos y los nietos de los históricos llagareros que condujeron a la sidra asturiana hacia el siglo XXI, en una trayectoria marcada por el conservadurismo en la elaboración y en la comercialización de las producciones, son quienes deben hacer frente a los nuevos retos. Si primero fue la implantación de la etiqueta, la denominación de origen o la llegada de las variedades de mesa, las nuevas generaciones afrontan ahora la necesidad de buscar nuevos mercados, afinar los procesos tecnológicos y desarrollar nuevos derivados de tan alta calidad como los aguardientes que se elaboran en Ribadesella, Nava y Tiñana.
La sidra asturiana entra en el siglo XXI en buena forma y con grandes posibilidades de desarrollo. Jóvenes y entusiastas profesionales han cogido el testigo de una tradición que se remonta muchos siglos atrás y que emparenta con la bebida que ingerían los astures que se enfrentaron a Roma. Hoy, casi dos mil años después, la bebida asturiana afronta nuevos retos, entre ellos el de su internacionalización.
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