EL MALLADO

Como se ha dicho anteriormente la manzana se limpia de hojas, hierba y tierra y después se trocea en la picadora, cayendo lentamente dentro de la masera nivelándose en todo momento, con una azada de madera. Ningún metal debe de estar en contacto con la magalla, el mosto sale a través de los agujeros de la masera y cae dentro de los duernos; al principio el llagar se debe dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un día aproximadamente sin apretar. Si no se hiciese así y se apretara, lo que conseguiríamos sería subir el mosto para arriba ya que no le daría tiempo a salir, lo que puede llevar a enturbiar el mosto, provocando fatales consecuencias para la calidad de la sidra.

Se va metiendo posteriormente en los toneles manualmente, o por medio de bombas, procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a partes iguales entre ellos, ya que la densidad del mosto al principio es alta (azucares) y va bajando según avanza el prensado. En un principio ésta densidad está a más de 1020 en la medida del densímetro, esto es sidra o mosto dulce; y a menos de 1000 se llamaría sidra seca, sidra ya hecha. Transcurridas 24 horas aproximadamente se procede a la primera "apretada". Con ésta se consigue sacar más o menos el 40 - 50 % del mosto total.

Se colocan los chaplones, verdugos, carneros y se aprieta lentamente, viendo salir el mosto muy despacio sin apresuramientos durante cinco o seis días aproximadamente. Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto se procede a lo que se denomina "cortar" el llagar. Consiste en desmontar chaplones, verdugos, carneros y hacer un corte con un palote o similar a la magalla. El corte ha de ser en las caras anterior y posterior del bloque compacto de la magalla, de un ancho de 20 - 30 centímetros aproximadamente hasta tocar la base de la masera. Esta magalla que se saca del corte se pone en el centro y se repite la misma operación de prensado. Es un trabajo muy dificultoso y generalmente suele cortarse una o dos veces cada día contando a partir del tercero, durante dos o tres días aprox. Para ésta operación hay que meterse dentro de la masera, y utilizar obligatoriamente "madreñes" puesto que es el único calzado de madera que existe.

Una vez que no salga nada de mosto se desmonta todo el llagar y se procede a su limpieza y cepillado con agua corriente. Hay que rellenar durante todo el proceso de fermentación los toneles, vigilarlos todos los días por si hay posibles perdidas, y repararlas con el "sebu". Siempre hay que rellenar con mosto de la misma llagarada reservando suficiente para éste fin.