Pregón 3ª Preba Gascona

LA SIDRA, UN RITO ANCESTRAL

Autoridades, Señoras, Señores, Amigos todos….

Hablar de sidra es mentar a Asturias en toda su extensión, en toda su configuración geográfica… Este néctar ambarino y con notas de color pajizo, forma parte desde época inmemorial de nuestra forma de ser, de nuestra idiosincrasia. Y en Asturias sino existiera la sidra habría que inventarla… Ella por sí sola, arrastra a todo el elenco de realidades: Es historia, cultura, antropología, esencia de lo genuino, turismo y especialmente el hecho diferencial de todo un entramado fenomenológico a caballo entre la sicología y la sociología.

Los asturianos cuando vamos a tomar sidra, lo hacemos en grupo… Aquí en este ritual, no cabe la individualidad. Generalmente vamos a tomar unes botelles… Y a partir de ese encuentro entre los clientes y el hostelero, la sidra comienza su danza y su parafernalia con el singular escanciado que la diferencia del insulso servicio de los vascos. Estos intentan plagiar nuestros hábitos sidreros y nuestras costumbres, pero por ahora están a mil años luz y eso les duele… A propósito de la sidra, y con motivo de la celebración de un congreso hostelero en Oviedo, hablando con el cocinero Juan Mari Arzak sobre gastronomía, me indicó que la cocina asturiana estaba en franca explosión y que cada día se elaboraban mejores propuestas culinarias… Para apostillar diciendo que el mejor de los productos asturianos era la sidra, insuperable y que ya les gustaría tener a los vascos ese néctar tan auténtico y con tanta proyección… Pues bien, tenemos en el Principado ese producto genuino y portador notable de asturianía como es la sidra… Y qué… Sin lugar a dudas, debemos de aprovechar esa singularidad que nos reporta la sidra natural… Cada vez se consume más y con la calidad contrastada. El futuro pues está asegurado.

Y hablar de Asturias, es acercarse directamente a la sidra, como elemento diferenciador de nuestra simbología patria… Aparte de beberla y consumirla en los chigres, en las sidrerías o en los lagares, en este caso en forma de la popular espicha… La sidra tiene un campo aún sin explotar en el terreno coquinario. En esta bendita tierra, este preciado líquido manzanero fue siempre compañero de buenos guisos, superador de flaquezas y animador de gozos espirituales. Y es que como viejo y honorable pueblo, Asturias ha tenido y tiene en sus llares y en sus perolas y ollas, gran parte de su historia. Y en sus diferentes platos se encuentra la huella de su pasado, de su estirpe, de sus tradiciones. Supone el auténtico ADN de lo que somos. Nuestra cocina huele a mar, a ríos, campo y a montaña. Es fuerte, contundente y rural por encima de todos los calificativos. Fiel reflejo de nuestras limitaciones geográficas, que pensándolo bien no son tantas… Y en este entramado cocinero, una bebida alcohólica como es la sidra de baja graduación, una pizca ácida y consumida por el pueblo astur desde hace más de dos mil años, se convierte necesariamente en un condimento guisandero insustituible… Y paradójicamente y por extraño que parezca en los recetarios asturianos, la sidra como elemento de apoyo a los guisos, apareció recientemente… En la bibliografía culinaria asturiana que pude consultar, desde recetarios anónimos manuscritos (finales del XIX), hasta libros editados a partir de 1950, ignora a la sidra como condimento. Todo parece indicar que esta especial culinaria, nace en nuestra región en la segunda mitad del pasado siglo y se muestra floreciente a partir de mediados de los sesenta. No faltan estudiosos, como mi buen compañero y amigo José Antonio Fidalgo que hace coincidir la cocina de la sidra con la fecha en que Esmeralda, cocinera-propietaria del ovetense Bar Sidrería Nalón, preparó un plato especial de su invención y alquimia entre fogones, para los fallecidos académicos Emilio Alarcos Llorach y Camilo José Cela. Sucedía esto en 1965. Sea cual fuere la verdad, lo realmente importante, para el caso que nos ocupa, es que hoy la sidra forma parte esencial de muchos guisos, ya afamados como tradicionales dentro de la variada gastronomía asturiana.

Y hablar de sidra es hablar de todo un ejemplo empujado por el dinámico sector. Nuestra bebida emblemática pronto tendrá denominación de Origen. Será previsiblemente la próxima primavera. En el mercado nos encontraremos con una producción limitada elaborada con los nuevos criterios de calidad. En su elaboración se utilizarán sólo once variedades de manzana autóctona de calidad suprema, las recomendadas por el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario (SERIDA). Cuando esa sidra de marca llegue a los mostradores habrán concluido diez años de tortuosa y complicada negociación, salpicada por enfrentamientos entre las asociaciones del sector y mucha polémica en la calle. Pero por encima de problemas, lo interesante y lo que permanece es el dinamismo y eficacia de un sector que busca ganar la modernidad y que hoy es ejemplo de nuestra boyante industria agroalimentaria, todavía a unos niveles muy por debajo de las posibilidades que brindan nuestros excelentes productos… La sidra está inmersa en una rica cultura popular que debemos esforzarnos en preservar. Ahí están nuestras raíces y nuestra identidad como pueblo… Para concluir con estas palabras, sólo me resta animar a los hosteleros de la calle Gascona para que sigan con estas iniciativas empresariales al objeto de proyectar nuestra bebida por excelencia. Qué la fiesta comience y que los palos sidreros corran a raudales… Ese es mi deseo. Un saludo a todos

Carlos Cuesta
ABRIL 2002