SIDRA TRABANCO

Por las referencias que existen, se puede afirmar que la elaboración de la sidra natural, una costumbre común a todas las riberas atlánticas de Europa, apenas ha sufrido cambios en Asturias a lo largo de los siglos. Han variado, sin duda, las condiciones higiénico-sanitarias, los materiales, las instalaciones, pero el proceso esencial, desde la recolección de la manzana hasta el embotellado final, no se aparta un ápice de las pautas transmitidas de generación en generación.

La temporada anual se inicia por lo común en la segunda quincena de octubre, dependiendo de las condiciones meteorológicas y del estado de maduración de las distintas variedades de fruta. Entonces se empieza a recoger –pañar– la cosecha, proceso que, como en el pasado, se sigue realizando casi en su totalidad manualmente, congregando a familiares y amigos en una costumbre en la que pervive el espíritu solidario propio de la vieja Asturias rural.

Una vez recibida la manzana en la báscula, se procede a realizar un primer análisis visual, rechazando las partidas de fruta que presentan algún tipo de anomalía. Posteriormente las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión para, posteriormente, pasar por un escogedor manual donde un operario separa, una a una, las manzanas que no ofrezcan las condiciones idóneas para ser mayadas. El siguiente paso, el mayado propiamente dicho, se realiza en la trituradora y en él se escoge la granulometría más adecuada según la maduración y el tipo de manzana, a fin de obtener así el mejor rendimiento de extracción de mosto. Del molino se pasa a las prensas tradicionales, en las que lentamente se va obteniendo el mosto, en un proceso que puede durar hasta cuatro días y que permite, a diferencia de la extracción industrial –más rápida– mejorar el rendimiento de la fermentación alcohólica, lograr una mayor concentración de sustancias volátiles y limitar, en fin, la acetificación de la sidra.

Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o los depósitos de acero inoxidable, donde se inicia la fermentación hasta que, en los meses de enero y febrero, se acometen trasiegos rotativos de unos a otros a fin de eliminar las impurezas decantadas durante la fermentación. Cuando la sidra ha alcanzado la densidad y el punto ideales, es bombeada desde el tonel a la sala de embotellado cuidando mantener la presión ligeramente elevada para evitar así pérdidas de anhídrido carbónico. Una vez en este punto, se procede al embotellado